Preiskalkulation nach der Mehrwertsteuererhöhung

Kostenkalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose. Leider besteht die Führung einer Gastronomie nicht nur aus den angenehmen Teilen. Besonders die finanziellen Aspekte können Unternehmer schnell in den Wahnsinn treiben – doch mit den richtigen Methoden und Maßnahmen lässt sich schnell Struktur in die Sache bringen.

Im folgenden Artikel erfahren Sie alles über die gängigsten Kalkulationsmethoden und welche die genausten Ergebnisse erzielt. Zum Schluss zeigen wir Ihnen die Durchführung einer Speisendiagnose.

Warum gab es 7% statt 19% Mehrwertsteuer?

Während der Corona-Pandemie wurde am 19.06.2020 der Mehrwertsteuersatz für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen von 19% auf 7% abgesenkt. Seit dem 01.01.2024 ist diese Sonderregelung ausgelaufen und die Mehrwertsteuer beträgt erneut 19%.

Was heißt das nun für Gastronomen?

Die meisten Gastronomien werden die Mehrwertsteuererhöhung auf ihre Preise und damit auch auf die Kunden umlegen müssen, um einer Schließung zu entgehen.

Dafür müssen die neuen Steuersätze in den betrieblichen Systemen hinterlegt und die Speisekarten und Preislisten aktualisiert werden. Außerdem sollten Sie ihre Mitarbeiter auf eine offene Kommunikation über die Preisanpassungen mit ihren Kunden schulen.

Beispielhafte Auswirkungen der Erhöhung

Ein Beispiel: Ein Betrieb mit 509.815€ Brutto-Umsatz versteuert mit 7% Mehrwertsteuer und erhält 476.463€ Netto-Umsatz. Wenn nun keine Preisangleichung vorgenommen wird, sinkt der Nettoumsatz bei 19% Mehrwertsteuer auf 428.416€. Das ist eine Differenz von etwas mehr als 48.000€, die verloren gehen, wenn die Preise nicht angemessen angehoben werden.

Das heißt, die neue Steuersituation ab Januar 2024 erfordert eine neue Kalkulation der Wareneinsätze und Preise.

Methoden der Preisgestaltung

Die Preis- und Kostenkalkulation ist einer der wichtigsten Bestandteile einer guten Unternehmenspolitik und eine wichtige Voraussetzung für eine erfolgreiche Gastronomie. Die drei gängigsten Methoden sind die Aufschlagskalkulation, die Deckungsbeitragsrechnung und die Mischkalkulation.

Die Preise der Speisen setzen sich durch fünf Bestandteile zusammen:

• Warenkosten
• Personalkosten
• Gemeinkosten
• Steuerabzüge
• Gewinn

Diese sollten bei jeder Kalkulation berücksichtigt werden. Denn zum Beispiel bei der alten Faustregel Verkaufspreis = Warenkosten x 3 + Umsatzsteuer werden die tatsächlichen Kosten nicht mit berechnet. Lebensmittelpreise unterliegen grundsätzlichen Schwankungen. Speisen haben weitaus höhere Personal- und Energiekosten als Getränke und die Marktsituation sowie die Zahlungsbereitschaft der Gäste werden überhaupt nicht mit einberechnet.

Im Folgenden stellen wir Ihnen kurz die häufigsten Kalkulationsmethoden und ihre Vor- und Nachteile vor und erläutern Ihnen die Speisendiagnose, damit Sie genau wissen, was alles zu beachten ist.

Die einfache Aufschlagskalkulation

Bei der Aufschlagskalkulation ergibt sich der Verkaufspreis aus den durchschnittlichen Warenkosten und dem Faktor 4. Die Formel lautet:

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Verkaufspreis = durchschnittliche Warenkosten x 4

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Ein Beispiel: die Warenkosten für den Teig und den Belag einer Pizza belaufen sich durchschnittlich auf 2,40€. Mit der Aufschlagskalkulation ergäbe sich dann folgender Preis: 2,40€ x 4 = 9,60€

Bei einem Wasser mit einem Einkaufspreis von 0,80€ würde der Verkaufspreis nach dieser Formel 3,20€ betragen.

Also Achtung: Die Aufschlagskalkulation berücksichtigt nicht die Personal- und Energiekosten der Pizza und die Ergebnisse können sich deutlich von den marktüblichen Preisen abheben. Die Aufschlagskalkulation kann für eine grobe Schätzung der Preise verwendet werden, sie sollte aber nicht die einzige Kalkulationsmethode zur Preisgestaltung sein.

Die Mischkalkulation

Anders als bei der Aufschlagskalkulation orientiert sich die Mischkalkulation nicht an den Warenkosten, sondern an den Gegebenheiten des Marktes. Das bedeutet, dass bestimmte Produkte bewusst einen niedrigen Preis bekommen und damit auch geringere Gewinne oder sogar Verluste generieren. Zum Ausgleich erhalten andere Produkte auf der Speisekarte überdurchschnittlich hohe Preise. Bei dieser Methode sind drei Artikelkategorien relevant:

• Schlüsselartikel: Gäste behalten diese Preise eher im Gedächtnis, um sie zu vergleichen z.B. Currywurst, Cola oder Wasser
• Zugartikel: locken Gäste ins Lokal, erzielen aber kaum Gewinn z.B. saisonal variierende Aktionsangebote
• Kompensationsartikel: erzielen viel Gewinn und kompensieren die Verluste der anderen Waren, gezielte Positionierung und Vermarktung ist aber essenziell z.B. Kuchen, Bier

Mit der Formel

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Wareneinsatzquote = (Warenkosten : Nettoumsatz) x 100

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lässt sich die Effizienz des Wareneinsatzes messen, also ob sich das Gericht rentiert oder nicht. Je niedriger die Wareneinsatzquote, desto höher ist der Gewinn.

Ein Beispiel: Nehmen wir wieder die Pizza mit 2,40€ Warenkosten und 5,50€ Nettoumsatz und multiplizieren den Quotienten der Division mit dem Faktor 100. Als Ergebnis erhalten wir eine Wareneinsatzquote von ca. 44%. Die durchschnittliche Wareneinsatzquote in der Gastronomie liegt bei 30%.

Also Achtung: Mit dieser Methode lässt sich nur die Effizienz deiner Speisenpreise berechnen, sie allein reicht nicht für eine vollständige Preiskalkulation aus.

Die Deckungsbeitragsrechnung

Die genauste Kalkulationsmethode ist die Deckungsbeitragskalkulation. Hierbei werden alle anfallenden Kosten genau auf die einzelnen Speisen umgelegt. Dafür berechnet man zuerst alle Kosten, die im Betrieb anfallen, also Warenkosten, Personalkosten und Gemeinkosten (Miete, Strom-, Müll-, Werbe- und Versicherungskosten). Außerdem sind die prozentualen Umsatzanteile für die weitere Berechnung wichtig.

Setzt sich zum Beispiel der Gesamtumsatz einer Gastronomie zu 60% aus Speisen und zu 40% aus Getränken zusammen, so muss nur der Küchenumsatz 60% der Gemeinkosten decken.

Ein Beispiel: Eine Gastronomie hat 100.000€ Gemeinkosten und einen durchschnittlichen Küchenumsatz von 60% im Jahr. Somit muss jährlich mindestens 60.000€ Umsatz mit Speisen gemacht werden. Wenn pro Jahr nun ca. 10.000 Gerichte verkauft werden, ergibt sich ein durchschnittlicher Deckungsbeitrag von 6€ pro Gericht (Umsatz / verkaufte Gerichte).

Nun wird die Kostendeckung berechnet, indem die Warenkosten, die Personalkosten sowie den Deckungsbeitrag addiert werden. Zum Schluss wird der Endpreis festgelegt, indem die Kostendeckung, der Gewinnaufschlag und die Umsatzsteuer addiert wird.

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Verkaufspreis = Kostendeckung + Gewinnaufschlag + Umsatzsteuer

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Die gesamte Formel lautet also:

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Wareneinsatz + Deckungsbeitrag = Selbstkosten

+ Gewinn (der erzielt werden soll) = Nettoverkaufspreis

x Mehrwertsteuer = Bruttoverkaufspreis

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Also Achtung: diese Methode ist sehr genau und generiert einen gastfreundlichen Preis, der Ihnen trotzdem den meisten Umsatz bringt. Sie ist allerdings auch mit einem größeren Aufwand verbunden und reicht als alleinige Methode der Preisgestaltung aus.  

Fazit über die Kalkulationsmethoden

Obwohl alle drei Methoden ihre Vor- und Nachteile aufweisen, kann man ziemlich deutlich eine Bewertung vornehmen: Die Aufschlags- sowie die Mischkalkulation sind gute Methoden zur groben Einschätzung von Preisen, reichen durch ihre Ungenauigkeit allerdings nicht aus, um eine fehlerlose Kalkulation mit allen Kosten durchzuführen.

Auch wenn die Methode der Deckungsbeitragsrechnung aufwendiger ist, werden alle anfallenden Kosten berücksichtigt und die Gesamtkosten auf alle Speisen gleichmäßig verteilt. So erzielen Sie trotz der Mehrwertsteuererhöhung faire Preise für Ihre Gäste und eine genaue Kalkulation aller Kosten.

Die Speisendiagnose

Neben der Preiskalkulation ist auch die Speisendiagnose ein wichtiger Bestandteil der Gastronomieführung. Die Speisendiagnose gibt Aufschluss über die Rentabilität ihrer Speisen. Um eine Diagnose durchzuführen, müssen Sie folgende Informationen zusammentragen:

• Soll-Wareneinsatz pro Speiseartikel
• Netto-Verkaufspreise pro Artikel (Kartenpreis minus Mehrwertsteuer)
• Verkaufsstatistik der Speisekarte im Abrechnungszeitraum (Anzahl der verkauften Artikel)
• Deckungsbeitrag jeder Speise

Für die Auswertung werden nun alle Gerichte und Getränke einer der folgenden Kategorien zugeteilt:

• Renner: unterdurchschnittlicher Deckungsbeitrag, aber hohe Verkaufsmenge
• Gewinner: hoher Deckungsbeitrag und hohe Verkaufsmenge
• Verlierer: geringer Deckungsbeitrag und niedrige Verkaufsmenge
• Schläfer: hoher Deckungsbeitrag, aber niedrige Verkaufsmenge

Sie sollten nun genau wissen, welches Ihrer Gerichte in welche Kategorie passt. Folgende Maßnahmen sollten Sie daraufhin ergreifen:

Die Renner sind bei den Gästen sehr beliebt und somit Bestseller. Sie sorgen für einen gewissen Bekanntheitsgrad und für Volumen. Wägen Sie die Platzierung dieser Speisen auf Ihrer Speisekarte ab – oft können sie auf weniger verkaufsfördernden Seiten platziert werden. Überprüfen Sie auch, ob sich eventuell der Einsatz von (halb-) fertigen Produkten für die Herstellung lohnen würde.

Die Gewinner sind beliebt und bringen der Gastronomie guten Gewinn. Platzieren Sie dieses Gericht also auf der besten Stelle Ihrer Speisekarte und verändern Sie nach Möglichkeit weder die Rezeptur noch den Preis. Die Qualität dieser Speisen sollte maximal standardisiert werden.

Die Verlierer sind eher unbeliebt und tragen zudem auch wenig zum Gewinn bei. Überprüfen Sie z.B. die Größe oder die Preise dieser Speisen bei Ihrer Konkurrenz und legen Sie fest, ob Sie diese Produkte ganz aus dem Angebot nehmen oder ob Sie Änderungen am Namen, am Preis, an der Rezeptur oder an den Beilagen vornehmen.

Die Schläfer sind auch nicht besonders beliebt, würden aber einen hohen Gewinn erzielen. Platzieren Sie auch diese Gerichte an den besten Stellen der Speisekarte und führen Sie gezielte verkaufsfördernde Maßnahmen (z.B. Bewerbung, Aktionen, Schulung des Personals) durch.

Für die Auswertung der Speisendiagnose können Sie eine einfache Excel-Tabelle erstellen, in der Sie

• alle Artikel
• die Anzahl an verkauften Portionen
• den Soll-Wareneinsatz
• den Netto- sowie den Bruttoverkaufspreis
• den Deckungsbeitrag
• den Netto-Umsatz
• die Kategorie (Renner, Gewinner,…)

für jedes Produkt in ihrem Sortiment aufführen. Dadurch haben Sie eine übersichtliche Darstellung aller nötigen Daten und können diese einfach weiter ergänzen.

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Falls Sie sich bei der Gestaltung Ihrer Speisekarte unsicher sind, schauen Sie doch mal in unseren Artikel. Dort finden Sie alles Wissenswerte über die Gestaltung und die Umsatzsteigerung Ihres Menüs.

Wiederholen Sie die Speisediagnose regelmäßig, um einen klaren Überblick über die Rentabilität Ihrer Speisen zu haben. Nicht nur in Zeiten der Mehrwertsteuererhöhung ist eine genaue Übersicht über Ihre Kostenkalkulation eine Grundvoraussetzung für eine wirtschaftlich erfolgreiche Küche.

Eine ausführliche Beschreibung der Aufschlagskalkulation finden Sie in unserem Beitrag Kalkulation für Einsteiger.

Schreiben Sie uns Ihre Fragen doch in die Kommentare!

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