Hygienevorschriften in der Gastro – Von HACCP bis zu Corona Besonderheiten

Die Hygienevorschriften in der Gastronomie waren aus gutem Grund schon immer streng und sehr ausführlich. Auch ohne internationale Epidemie war es zeitweise schwierig hier den Überblick zu behalten. Deshalb haben wir für Sie in diesem Artikel alles Wissenswerte rund um das Thema Hygiene in der Gastronomie unter aktuellen Gesichtspunkten zusammengestellt.

Stellen Sie sich gerade die Frage, was Sie generell bei der Wiedereröffnung Ihrer Gastronomie beachten müssen? Welche Abstandregeln gelten? Wie viele Personen dürfen bewirtet werden und was muss ich noch wissen? Das und mehr finden Sie in unserem Artikel zur Wiedereröffnung 2021.

Hier gehts zum Artikel

Aber zurück zum Thema Hygiene in der Gastronomie:

1. Allgemeine Hygienevorschriften in der Gastroküche
2. HACCP – Das müssen Sie wissen
3. Die Lebensmittelhygiene im Detail
4. Personalhygiene in der Küche
5. Betriebshygiene in Zeiten von Corona gewährleisten
6. Dokumentationsvorlage als Download

Allgemeine Hygienevorschriften in der Gastroküche

Die rechtliche Grundlage für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln bilden grundsätzlich die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und zusätzlich die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV), wenn mit leichtverderblichen Produkten tierischen Ursprungs, wie rohen Fleisch-  und/oder Milchprodukten gearbeitet wird.

Die Hygienekontrolle erfolgt unangekündigt durch die zuständige Behört (i.d.R. Veterinäramt, Ordnungsamt). Grundsätzlich sollten Sie also jederzeit auf eine solche Kontrolle vorbereitet sein. Wenn Sie mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten, werden Sie von den Behörden schon von vornherein als risikoanfälliger eingestuft und häufiger kontrolliert. Ebenso, wenn es bei vorherigen Kontrollen bereits zu Auffälligkeiten gekommen ist. Kontrollen können auch bei Hinweisen zu Verstößen von Kunden oder Mitarbeitern erfolgen.

Werden bei einer Kontrolle Verstöße festgestellt, wird Ihnen, sofern der Verstoß nicht zu gravierend ist, eine Frist eingeräumt, in der die Verstöße zu korrigieren sind. Anschließend folgt eine Nachkontrolle.

Jedoch kann es bei Verstößen auch zu Strafen kommen, diese richten sich ganz nach der Häufigkeit und Schwere des Vergehens und reichen von Verwarnung, über Geldstrafen bis hin zu Freiheitsstrafen.

Stellt sich nun die Frage, welche Vorschriften Sie erfüllen müssen, um Strafen zu vermeiden. Durch das HACCP-Konzept wird eine gesetzliche Grundlage gebildet.

HACCP – Das müssen Sie wissen

Das HACCP Konzept beruht zwar auf dem Prinzip der Selbstkontrolle, jedoch sind die Einhaltung und die Dokumentation des Konzeptes gesetzlich vorgeschrieben, für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben. Festgeschrieben wird dies von der EU in Artikel 5 der Verordnung Nr. 852/2044 über Lebensmittelhygiene, die am 01. Januar 2006 in Kraft getreten ist.

HACCP steht hierbei für „Hazard Analysis and Critical Control Points Concept“, die Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Das Konzept besteht aus 7 Schritten, die sich ebenfalls aus der Lebensmittelhygieneverordnung (Artikel 5, Absatz 2a-g) ableiten lassen. Eine Übersicht dazu finden Sie auch hier.

1. Ermittlung möglicher Gefahren/ Risiken
   Identifizieren Sie mögliche Gefahren & Risiken, die während der Arbeit mit den Lebensmitteln in Ihrem Betriebsablauf auftreten können. Eine mögliche Gefahr bilden alle Faktoren, die ein Lebensmittel soweit beeinflussen, dass die Gesundheit des Verbrauches gefährdet werden kann. So zum Beispiel die Nichteinhaltung der Temperaturvorgaben, Rückstände & Verunreinigungen, die Krankheitserreger übertragen können.

2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
   Bestimmen Sie die Stationen während der Verarbeitung an denen eine Kontrolle nötig ist, um eine mögliche Gefährdung zu vermeiden oder auf ein annehmbares Minimum zu reduzieren. Dazu könnten unter Anderem die Warenannahme, die Lagerung und die Verarbeitung zählen.

3. Festlegung von Grenzwerten
   Legen Sie Grenzwerte, also einen maximal tolerierbaren Wert, fest, der bei einer Kontrolle nicht überschritten werden darf, wie die Kühltemperatur, Lagerzeiten oder Erhitzungszeiten & -temperaturen. Achten Sie hierbei auf die gesetzlichen Vorschriften, die einige dieser Grenzwerte vorgeben.

4. Festlegung effektiver Verfahren zu Überwachung
   Stellen Sie Parameter zusammen, anhand derer Sie die Grenzwerte aus Punkt 3 überprüfen können. Hierfür eigenen sich am besten objektiv messbare Werte, wie Temperatur, Zeit oder auch pH-Wert.
   Tipp: Erstellen Sie ein konkretes Überwachungssystem /-plan: Wer soll was, wie, wie oft und womit überprüfen?

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
   Überlegen Sie, welche Maßnahmen getroffen werden sollen und müssen, wenn die Kontrolle eine Grenzwert-Überschreitung zeigt. Ist eine korrigierende Nachbehandlung des Produktes nicht möglich, darf dieses nicht mehr weiterverarbeitet werden.
   Tipp: Definieren Sie klare Verantwortlichkeiten & Zuständigkeiten

6. Verifizierungsverfahren erstellen, um die Einhaltung der Punkte 1-5 zu überprüfen
   Stellen Sie durch interne Prüfungen sicher, dass die Punkte 1-5 eingehalten werden. Hierzu sollten sie prüfen, ob alle Verfahren & Prozesse auf dem aktuellen Stand sind, ob alle Kontrollen korrekt aufgezeichnet werden und ob alle Korrekturmaßnahmen korrekt dokumentiert sind.

7. Erstellung von Dokumenten & Aufzeichnungen, um die ersten 6 Punkte nachweisen zu können
   Wichtig ist, dass Sie Dokumente und Aufzeichnungen besitzen, in denen die Einhaltung der vorherigen Punkte nachgewiesen wird. Art & Umfang der Dokumentation sind zwar nicht vorgegeben, sollten jedoch umfangreich genug sein, um im Fall einer Kontrolle transparent und nachvollziehbar zu sein. Zusätzlich gewährleisten Sie mit der korrekten Einhaltung des Konzeptes einen gewissen Hygienestandart, der Sie, Ihre Mitarbeiter und Ihre Gäste schützt.
   Beachten Sie, dass die Dokumentation jederzeit auf dem aktuellen Stand sein muss, um sie im Fall einer Kontrolle vorlegen zu können. Wir haben Ihnen dazu am Ende dieses Beitrages eine Vorlage zum Download vorbereitet.

Weitere praktische Tipps zur grundsätzlichen Hygiene in Ihrer Küche

• Wechseln Sie die Handtücher regelmäßig und waschen Sie diese bei min. 60°C
• Entsorgen Sie anfallenden Müll direkt
• Spülen Sie Glas, Geschirr, Besteck und Küchenutensilien bei min 60°C Tanktemperatur und am besten ein 3-4minuten Programm. Achten sie auf genügend Reinigungsmittel
• Spülen Sie Ihre Materialien möglichst zeitnah nach der Nutzung
• Nutzen Sie getrennte Reinigungstücher für Geschirr, Arbeitsflächen, Fußboden etc.
• Wischen Sie möglicherweise keimbelastete Lebensmittelrückstände am besten mit Einmaltüchern auf
• Reinigen Sie den Kühlschrank regelmäßig
• Leeren Sie Abfallbehälter häufig und waschen ihn mindestens wöchentlich mit warmem Wasser & Reinigungsmittel aus

Tipps zur richtigen Reinigung & Desinfektion

• Entfernen Sie zunächst groben Schmutz, durch Fegen und/oder Wischen
• Reinigen Sie mit heißem Trinkwasser & Reinigungsmittel die Böden & Oberflächen und spülen Sie mit klarem heißen Wasser nach
• Nutzen Sie zum Trocknen der Oberflächen Einwegtrockentücher aus Papier oder Stofftücher (Täglich & bei Bedarf wechseln!)
• Achten Sie bei Desinfektion- & Reinigungsmittel darauf, ob diese für den Lebensmittelbereich zugelassen sind
• Sämtliche Arbeitsutensilien, die in den direkten Kontakt mit Lebensmittel kommen (wie Schneidbretter, Geräte, Messer, Arbeitsflächen) sollten täglich desinfiziert werden und nach jeder Benutzung gereinigt werden

Die Lebensmittelhygiene im Detail

Neben der Einhaltung des HACCP Konzeptes sollten Sie auf verschiedene Punkte in dem täglichen Umgang und der Verarbeitung der Lebensmittel achten.

Bereits bei der Anlieferung der Ware, sollten Sie stet auf deren Qualität & Verpackung achten. Ist die Ware oder die Verpackung beschädigt, stark verschmutzt oder entspricht nicht der vorgegebenen Temperatur, besteht ein erhöhtes Risiko. Sie sollten die Ware daher genau prüfen und im Zweifel nicht annehmen.

Achten Sie im nächsten Schritt auf eine korrekte Lagerung. Leicht verderbliche Lebensmittel sollten kühl gehalten werden und zeitnah verarbeitet werden. Für alle anderen Produkte wählen Sie einen trockenen & gut belüfteten Lagerraum aus.

Um alle möglichen Keime abzutöten, ist das ausreichende Erhitzen der Lebensmittel unvermeidbar. Gerade bei rohen (Geflügel-)Fleisch- & Eiprodukten ist dies besonders wichtig; die Kerntemperatur sollte bei min 70 Grad liegen, damit Salmonellenerreger absterben.

Praktische Tipps für die Lebensmittelhygiene

• Kontrollieren Sie die Warenanlieferung
• Achten Sie auf die korrekte Lagerung & fachgerechte Kühlung
• Schütten Sie Auftauflüssigkeiten direkt weg
• Lassen Sie Ihre tiefgekühlte Ware nicht bei Raumtemperatur auftauen
• Frittieren
  • Wechseln & Erneuern Sie das Fett regelmäßig
  • Wechseln Sie das Fett direkt bei Abweichungen von Geruch & Geschmack
  • Erhitzen Sie das Fett nicht über 175°C
  • Entfernen Sie im Lebensmittelreste im Fett direkt
• Einfrieren frischer Produkte & zubereiteter Speisen
  • Vermerken Sie das Einfrierdatum und das späteste Verwendungsdatum
  • Lagern Sie tiefgekühlte Produkte nicht länger als 2 Monate, da es sonst zu Qualitätsverlusten kommen kann
  • Rohes Hackfleisch und rohe Hackfleischprodukte sollten Sie nicht einfrieren. Bereits aufgetautes Hackfleisch dürfen Sie nicht erneut einfrieren.
  • Halten Sie sich an Temperaturen von -18°C und kälter

Personalhygiene in der Küche

Im Umgang mit Lebensmitteln ist auch ein hohes Maß an persönlicher Hygiene gefragt. Hier liegt es in der Pflicht des Arbeitgebers, alle seine Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln arbeiten hinreichend und regelmäßig zu schulen. Diese Schulungen finden in drei Bereichen statt:

Zunächst die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Diese muss als Folgebelehrung mindestens alle 2 Jahre erneuert werden, was durch einen Verantwortlichen im Betrieb erfolgen kann. Die Erstbelehrung hingegen muss von dem Gesundheitsamt vorgenommen werden.

Hinzu kommen betriebsspezifische Hygieneschulungen und die Schulung über das betriebliche Eigenkontrollsystem. Diese muss durch den Verantwortlichen mindestens einmal jährlich durchgeführt und dokumentiert werden.

Sie benötigen zusätzliche Kenntnisse, wenn Sie mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Dies kann in Form einer entsprechenden Ausbildung oder durch spezielle Schulungen erfolgen und ist die die Voraussetzung für Aufnahme der Tätigkeit.

Über die Schulungen hinaus gibt es weitere Maßnahmen an dich sich jeder Mitarbeiter im Umgang mit Lebensmitteln halten sollte, wie das regelmäßige Hände waschen & desinfizieren oder das Ablegen von Schmuck vor Arbeitsbeginn.

Praktische Tipps für die Personalhygiene

• Lange Haare dürfen nicht offen getragen werden
• Regelmäßig Hände waschen & desinfizieren
• Rauchfreie/Raucher Zonen definieren
• Speisen nur in gesundem Zustand zubereiten
• Gesamter Schmuck im Sichtbereich des Kunden muss komplett abgelegt werden
• Keine Haustiere in der Küche
• Arbeitskleidung verwenden und diese regelmäßig waschen
• Weisen Sie bei einem krankheitsbedingten Arztbesuch auf Ihren Beruf in der Lebensmittelbranche hin

Betriebshygiene in Zeiten von Corona gewährleisten

Sie als Gastronom tragen in den aktuellen Zeiten eine besondere Verantwortung, denn Sie haben unzählige Kontaktpunkte. Je besser Sie Vorkehrungen treffen, umso besser kann die Eindämmung funktionieren. Aber wie machen Sie das genau? Die gute Nachricht zuerst: Wenn Sie die HACCP Regelungen einhalten, sind Sie prinzipiell gut gewappnet, denn hier wird bereits auf höchste Sicherheit geachtet. Wir haben Ihnen trotzdem ein paar weitere Anregungen zusammengetragen.

Edelstahl
Leider überleben Viren auch auf Oberflächen aus Edelstahl. Ob das in diesem besonderen Falle auch für den Coronavirus gilt, vermögen wir nicht zu sagen. Jedoch ist es sinnvoll, die Oberflächen in der Küche im besonderen Maße zu reinigen. Ihre bisher benutzen Profi Reiniger sollten hier vollkommen ausreichen. Chemiehersteller haben verschiedene Produkte zur Auswahl. Lediglich die Häufigkeit der Oberflächendesinfektion könnten Sie nach oben anpassen. Angaben ohne Gewähr – Es gibt keine offizielle Äußerung oder Statistiken dazu.

Geschirr
Keiner möchte von einem mit Viren verseuchten Teller essen. Das Geschirr muss also gründlich gereinigt werden. Darf man dann überhaupt noch per Hand spülen? Und welche Maschine wird benötigt? Wir haben dieses offizielle Statement von einem Sachverständiger für Betriebshygiene von MaxINtime erhalten:

Um den aktuellen Hygieneanforderungen gerecht zu werden raten wir vom händischen Spülen dringend ab. Eine professionelle Spülmaschine sollte in jeder betrieblichen Einrichtung vorhanden sein, da sie viel höhere Temperaturen erreicht

Folgendes sagen unsere Gastronomietechnik Experten von GastroHero: Ein einwandfreies, hygienisches Spülergebnis kann nur mit einer professionellen Spülmaschine ausgeführt werden.  Unsere Maschinen erreichen eine höchst Temperatur von 85°C. Teilweise kann mit einer zusätzlichen Desinfektion gearbeitet werden, um die Reinheit auch bei etwas niedrigeren Temperaturen zu gewährleisten.

Sollten Sie sich unsicher sein, welches Gerät Sie benötigen, lassen Sie sich doch einfach von unseren Experten kostenlos beraten! Egal ob über Live Chat oder Telefon. Hier kommen Sie zum Kontakt.

Messer
Küchenmesser müssen in regelmäßigen Abständen desinfiziert werden. Machen Sie oder Ihre Mitarbeiter dies per Hand? Ähnlich wie beim Spülen kann es auch hier leicht zu einer ungewollten Fahrlässigkeit kommen. Es gibt spezielle Geräte zur Messerdesinfektion, mit denen Sie auf der sicheren Seite sind.

Dokumentation
Das pflegen von Reinigungslisten sind nun wichtiger denn je! Wann wurde welcher Bereich gereinigt? Wir haben Ihnen eine Vorlage zum Ausdrucken vorbereitet, damit die Dokumtentation für Sie so einfach wie möglich wird:

Hier gehts zum Download

Mit der richtigen Behandlung von Geschirr und Küchenutensilien sind die größten Gefahren beseitigt und das Risiko weitestgehend eingedämmt. Zumindest, was die Desinfektion angeht.
Sollten Sie noch weitere Fragen haben, schreiben Sie es uns doch einfach in die Kommentare!

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