11 Grundregeln im Umgang mit Lebensmitteln

Hygiene ist in jedem Gastro Betrieb ein wichtiges Thema. Grundlegende Hygieneregeln sind selbsterklärend und liegen auf der Hand, doch viele Bereiche sind weniger offensichtlich. Wir verschaffen einen Überblick:

Verordnungen und Vorschriften zur Lebensmittelhygiene

Die wichtigste Richtlinie für die Lebensmittelhygiene in Deutschland ist die LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung). Doch darüber hinaus sind noch viele weitere Richtlinien und Verordnungen in Kraft. So gibt es eine eigene LMHV für Lebensmittel tierischen Ursprungs und weitere Verordnungen auf EU-Ebene. Da diese rechtlichen Dokumenten unbestimmte Rechtsbegriffe verwenden, gibt es zusätzliche DIN-Normen, die sich mit konkreten Fällen beschäftigen wie etwa die DIN 10508 zu Temperaturen für Lebensmittel oder die DIN  10524 zur Arbeitskleidung. Eine genaue Übersicht der verschiedenen Verordnungen finden Sie hier.

Grundregeln zur Lebensmittelhygiene

Hier ein Überblick über die wichtigsten Grundregeln zum Thema Lebensmittelhygiene, an denen Sie sich gut orientieren können:

01 Gastro-Betriebe sind zur Selbstkontrolle verpflichtet.

Grundlage hierfür ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis & Critical Control Points). Dabei geht es darum, Gefahren und kritische Kontrollpunkte zu identifizieren, regelmäßig zu kontrollieren und gegebenenfalls zu beheben sowie über diesen kompletten Prozess Aufzeichnungen zu führen. Die genauen Schritte des HACCP-Konzepts finden Sie hier.

02 Lebensmittelhygiene-Schulung und Gesundheitsbelehrung sind verpflichtend.

Damit Ihre Mitarbeiter sich mit den gängigen Hygienestandards in der Gastronomie auskennen, müssen Sie eine Lebensmittelhygieneschulung absolvieren. Diese kann entweder vom Arbeitgeber selbst oder von Dritten durchgeführt werden. Die Schulung muss regelmäßig wiederholt werden. Außerdem müssen Durchführung und teilnehmende Mitarbeiter dokumentiert werden. Die Gesundheitsbelehrung wird auf Grundlage des Infektionsschutzgesetzes vom Gesundheitsamt oder einem dafür beauftragten Arzt durchgeführt und muss alle zwei Jahre erneuert werden. Hierbei werden Mitarbeiter über dringend meldepflichtige Infektionskrankheiten informiert.

03 Arbeitgeber müssen Fachkenntnisse nachweisen können.

Um Ihre Mitarbeiter zum Thema Lebensmittelhygiene zu schulen, brauchen Sie selbst Kenntnisse in diesem Bereich. Um diese nachzuweisen, sollten Sie im Falle einer Prüfung alle notwendigen Gesetzestexte und Verordnungen bereithalten und beweisen, dass sie die rechtlichen Grundlagen in der Praxis interpretieren und umsetzen können.

04 Das Küchenpersonal muss explizit auf die Hygiene der Hände achten.

Dass die Hände vor der Arbeit mit Lebensmitteln gewaschen werden sollten, ist selbstverständlich. Doch auch nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern ist Händewaschen angebracht. Weiterhin sind kurze, nicht lackierte Fingernägel, unter denen sich kein Dreck sammelt, für die Handhygiene wichtig. Auch Schmuck wie Ringe oder Armbänder müssen vor der Arbeit abgenommen werden. Außerdem müssen kleine Wunden an den Händen wasserdicht abgedeckt werden.

05 Saubere Arbeitskleidung gehört zu den Grundvoraussetzungen.

Räume, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, dürfen nicht mit Straßenkleidung betreten werden. Das gilt sowohl für Schuhe als auch für den Rest der Bekleidung. Damit das Küchenpersonal sich vor der Schicht umziehen kann, müssen sie genügend Umkleidemöglichkeiten bereitstellen. Es ist außerdem empfohlen, die Arbeitskleidung täglich zu wechseln. Sichtbar verschmutzte Kleidung muss auf jeden Fall gewechselt oder gewaschen werden. Bei der Auswahl der richtigen Arbeitskleidung sind folgende Dinge zu beachten: Sie sollte keine offenen Taschen haben, Knöpfe sollten aus einem nicht zerbrechlichen Material sein und Details wie Bänder oder Gürtel sollten vermieden werden. Eine Kopfbedeckung als Teil der Arbeitskleidung ist ebenfalls zu empfehlen. Mitarbeiter mit langen Haaren müssen diese in jedem Fall zusammenbinden.

06 Mitarbeiter mit durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten bleiben zuhause.

Ermutigen Sie Ihre Mitarbeiter dazu, sich bei Magen-Darm-Erkrankungen, aber auch bei starken Erkältungen, Grippen und sonstigen leicht übertragbaren Krankheiten bei Ihnen zu melden. In diesem Zustand sollte niemand die Küche betreten, sodass Lebensmittel nicht in Kontakt mit den Keimen kommen. Mitarbeiter mit leichten Erkältungssymptomen sollten, wenn möglich, nicht mit unverpackten Lebensmitteln arbeiten und auf jeden Fall darauf achten, nicht auf Lebensmittel zu niesen oder zu husten.

07 Lebensmittel beim Wareneingang kontrollieren

Schon beim Einkauf der Waren sollten sie besonders achtsam sein. Das erspart Ihnen nicht nur den Frust, wenn sie später erkennen, dass Sie verdorbene oder verunreinigte Lebensmittel gekauft haben. Sie sorgen so auch dafür, dass kein Schmutz durch verunreinigte Verpackungen oder Ähnliches ins Lager gelangt. Erhalten sie regelmäßig große Lebensmittelanlieferungen, so reicht es aus, stichprobenartige Kontrollen durchzuführen, um die Qualität der Lebensmittel zu garantieren. Die Wareneingangskontrolle muss außerdem nach HACCP-Prinzipien dokumentiert werden.

08 Leicht verderbliche Lebensmittel müssen stets gekühlt werden.

Lebensmittel wie Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch, aber auch bereits zubereite Speisen müssen stets ausreichend gekühlt werden. Die optimalen Kühltemperaturen finden Sie in der DIN 10508. Die Temperaturen in ihrem Kühlschrank sollten regelmäßig kontrolliert werden. Die Kontrollen wiederum müssen für Prüfungen dokumentiert werden. Achten Sie am besten bereits bei der Wareneingangskontrolle darauf, dass die gelieferten Produkte gut gekühlt wurden und nehmen sie diese nur dann an.

09 Bei der Lebensmittelverarbeitung sind bestimmte Temperaturen einzuhalten.

Auch wenn Sie Lebensmittel verarbeiten, gibt es bei den Temperaturen bestimmte Temperaturrichtwerte, die dafür sorgen, dass sich Mikroorganismen nicht schnell verbreiten können. Wenn Sie Lebensmittel bereits gegart haben, sollten Sie diese entweder schnell weiterverarbeiten oder zwischenkühlen. Beim Garen sollten Sie außerdem mindestens eine Temperatur von 72 ° C erreichen und zum Warmhalten ist eine Mindesttemperatur von 65 ° C nötig. Gerade bei mäßig warmen Temperaturen können sich Keime besonders gut vermehren. Eine spezielle Temperaturrichtlinie gilt außerdem für Fritteusen. Hier sollte die Temperatur nicht über 175 ° C liegen, um die Bildung des eventuell krebserregenden Stoffes Acrylamid zu vermeiden.

10 Lebensmittel müssen ordnungsgemäß gelagert werden.

Bei der Lagerung von Lebensmitteln müssen einige Dinge beachtet werden. Wie in Punkt 8 erwähnt, müssen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt gelagert werden. Auch für tiefgekühlte Produkte gibt es eine Mindestkühltemperatur (-18 ° C), die regelmäßig kontrolliert werden muss. Weder das Kühllager noch das Lager für nicht gekühlte Produkte sollten überfüllt sein. Außerdem sollten die Lebensmittel in jedem Bereich entsprechend des FIFO-Prinzips (First-In-First-Out) eingeräumt werden. Weitere Aspekte die es zu beachten gilt, sind unter anderem, dass Lebensmittel abgedeckt oder verschlossen und nicht auf dem Boden gelagert werden sollten. Darüber hinaus dürfen keine privaten Lebensmittel ( z.B. von Mitarbeitern) zusammen mit den Lebensmitteln für den Gastronomiebetrieb gelagert werden. Hierzu benötigen Sie einen eigenen Personalkühlschrank, der sich nicht in ihrer Betriebsküche, sondern in einem separaten Bereich befindet.

11 Küche und Geräte müssen regelmäßig gereinigt werden.

Ihre Küche sollte jeden Tag gründlich gereinigt werden, um eine Grundhygiene zu gewährleisten. Darüber hinaus sollten Sie Arbeitsflächen und Lebensmittel direkt nach der Nutzung reinigen, um so zu verhindern, dass sich Speisereste festsetzen. Die Schwämme und Tücher, die sie zur Reinigung verwenden, sollten außerdem frisch sein, denn in benutzen Tüchern können sich Mikroorganismen sehr leicht verbreiten. Ihre Reinigungsmittel sollten sie dabei in jedem Fall außerhalb der Küche und des Lebensmittellagers aufbewahren.

Bitte beachten Sie, dass dieser Blogartikel lediglich eine Orientierungshilfe und keine rechtliche Beratung darstellt. 

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